韓国 釜山のミルミョン（冷麺）とは？歴史、特徴、簡単なレシピを徹底紹介 | アジアの伝統料理を自宅で簡単に

韓国・釜山のソウルフード：ミルミョン（冷麺）とは？
歴史、特徴、本格レシピを徹底解説

暑い夏はもちろん、一年を通して韓国で愛される冷たい麺料理。その代表格として知られるのが「冷麺（ネンミョン）」ですが、韓国南部の港町、釜山には、ネンミョンとよく似て非なる、独自の冷たい麺料理が存在します。それが今回ご紹介する「ミルミョン」です。

ミルミョンは、釜山市民にとってまさに「ソウルフード」。冷たいスープに浮かぶつるりとした麺、そしてピリ辛のタデギ（薬味だれ）が食欲をそそり、一度食べたら忘れられない味となります。本記事では、この魅力あふれる釜山の**伝統料理**、ミルミョンについて、その歴史やネンミョンとの違い、特徴を詳しく解説し、さらにご家庭で挑戦できる**簡単な食事**としても楽しめる、本格的なミルミョンレシピをご紹介します。**ヘルシーレシピ**としても注目されるミルミョンを、ぜひ自宅で作って、**クイックディナー**や夏の**アジア料理**として楽しんでみませんか？

ミルミョン（밀면）とは？ 釜山生まれの冷たい麺

ミルミョン（밀면）は、文字通り「小麦麺」という意味を持つ韓国の麺料理です。主に釜山とその周辺地域で親しまれており、冷たい肉や野菜のスープに小麦粉を主成分とした麺を入れ、その上に茹で卵、キュウリの千切り、牛肉や豚肉の薄切り、そしてピリ辛のタデギなどを乗せて供されます。

見た目は韓国全土で食べられる冷麺（ネンミョン）によく似ていますが、麺の原料やスープの風味に違いがあり、ミルミョンならではの特徴があります。ネンミョンが蕎麦粉を主とするのに対し、ミルミョンは小麦粉やサツマイモでんぷん、ジャガイモでんぷんなどを混ぜて作られます。これにより、麺はネンミョンよりも少し太めで、つるりとした喉越しと適度なコシ、そしてどこか懐かしい素朴な風味を持っています。

ミルミョンには大きく分けて二つのタイプがあります。

• **水ミルミョン（물밀면 Mul-milmyeon）:** 冷たい肉スープ（主に牛骨や豚骨、韓方素材などで出汁をとる）に麺が入ったものです。スープはキンと冷たく、あっさりしていながらも深みのある旨味があります。氷が浮かべられていることも多く、暑い日には最高の清涼感を与えてくれます。
• **ビビンミルミョン（비빔밀면 Bibim-milmyeon）:** スープがほとんどなく、甘辛いコチュジャンベースの特製タデギで麺と具材をよく混ぜて食べるタイプです。水ミルミョンに比べて辛味が強く、より濃厚な味わいです。

どちらのタイプも、食べる直前に酢やからし（マスタードオイル）を加えて味を調整するのが一般的です。特にからしはミルミョンには欠かせない薬味で、少量加えるだけで風味が劇的に変わり、食欲を増進させます。

釜山ミルミョンの歴史と伝統的な背景

ミルミョンが釜山の**伝統料理**として確立された背景には、朝鮮戦争という歴史的な出来事があります。

朝鮮戦争中、多くの避難民が南部の釜山に集まりました。その中には、北朝鮮の郷土料理である冷麺（ネンミョン）に親しんでいた人々も多くいました。しかし、当時の釜山ではネンミョンの主原料である蕎麦粉が非常に貴重で手に入りにくい状況でした。一方、米軍の援助物資として供給された小麦粉は比較的豊富にありました。

そこで、避難民たちは手に入りやすい小麦粉を使って、故郷のネンミョンに似た麺料理を作り始めました。これがミルミョンの起源とされています。当初は蕎麦粉の代用品としての位置づけだったかもしれませんが、釜山の気候や人々の味覚に合わせて独自の進化を遂げ、牛骨や豚骨、さらには漢方薬材などを加えて煮込んだ深みのあるスープと、小麦麺ならではの食感が特徴の**伝統料理**として定着していきました。

ミルミョンは、故郷を懐かしむ人々が作り上げた歴史を持つ料理であり、安価で手軽に食べられることから、戦後の厳しい時代を生き抜く釜山の人々の食卓を支えました。そして現在では、釜山を訪れる旅行者にとっても欠かせない名物となり、数多くのミルミョン専門店が賑わいを見せています。ミルミョンは単なる麺料理ではなく、釜山の歴史と人々の暮らしが詰まった**伝統料理**と言えるでしょう。

ミルミョンと冷麺（ネンミョン）の違いは？

**アジア料理**の中でも冷たい麺料理として知られるミルミョンとネンミョンですが、見た目は似ていてもいくつかの重要な違いがあります。この違いを知ることで、それぞれの料理の魅力がより深く理解できます。

麺の原料

• **ミルミョン:** 主に小麦粉が使われます。つなぎとしてサツマイモやジャガイモのでんぷんが加えられることもあります。麺はやや太めで、つるりとして弾力があります。
• **ネンミョン:** 主に蕎麦粉が使われます。蕎麦粉の割合によって食感が変わり、より蕎麦粉が多いものは切れやすく、でんぷんが多いものはコシが強くなります。麺はミルミョンより細いのが一般的です。

スープまたはタデギの風味

• **ミルミョン（水ミルミョン）:** 牛骨や豚骨をベースに、韓方素材（甘草、ナツメなど）や野菜を加えてじっくり煮込んだスープが特徴です。ネンミョンのスープ（主に牛骨や大根キムチの汁＝トンチミベース）に比べて、より肉の旨味や複雑な風味が感じられることが多いです。
• **ミルミョン（ビビンミルミョン）:** コチュジャンをベースに、砂糖、酢、ニンニクなどで味付けした甘辛いタデギを使います。ネンミョンのビビン（ビビンネンミョン）と味付けは似ていますが、タデギの配合や熟成方法に店ごとの特色が出ます。
• **ネンミョン（水ネンミョン）:** 主に牛骨ベースの肉スープと、大根のキムチ（トンチミ）の発酵液を混ぜ合わせたものが使われます。すっきりとした酸味と爽やかな風味が特徴です。
• **ネンミョン（ビビンネンミョン）:** コチュジャンベースのタデギを使いますが、ミルミョンよりも辛味が強調される傾向があります。

発祥の地

• **ミルミョン:** 韓国南部の釜山が発祥です。
• **ネンミョン:** 主に北朝鮮の平壌や咸興が発祥とされています。

その他

ミルミョンはネンミョンに比べて麺が柔らかく、値段も手頃な店が多い傾向があります。また、加えるからし（マスタードオイル）はミルミョンに特に欠かせない薬味とされています。

ネンミョンについてより広範な**アジア料理**の知識を深めたい方は、冷麺のWikipediaページもご覧ください。そして、ミルミョンの故郷である釜山について詳しく知りたい方は、釜山広域市のWikipediaページをご参照ください。

ミルミョンの主な材料と味の構成

ミルミョンは、シンプルながらも複数の要素が組み合わさって奥深い味わいを作り出しています。

麺（밀면 사리）

小麦粉を主原料とした麺です。生麺または乾燥麺として市販されています。茹でるとつるりとして、モチモチとした食感が特徴です。ネンミョン用の麺よりも弾力があり、噛み応えがあります。

スープ（육수 Yuksu - 水ミルミョン用）

ミルミョンの味の要となるのが、キンと冷たい肉スープです。主に牛骨や豚骨をじっくり煮込み、玉ねぎ、ニンニク、大根、ネギといった香味野菜や、韓方素材である甘草、ナツメ、ファンギ（黄耆）などを加えて風味豊かに仕上げます。このスープを冷やし固めたり、シャーベット状に凍らせたりして使用します。店によっては、鶏ガラや海産物で出汁をとるところもあります。

タデギ（다대기 Tadaegi - ビビンミルミョン用）

コチュジャンをベースに、粉唐辛子、おろしニンニク、生姜、醤油、砂糖、水飴、酢、ごま油などを加えて作る特製ヤンニョム（薬味だれ）です。店や家庭によって配合は異なりますが、甘辛く、ほんのりとした酸味とコクがあるのが特徴です。熟成させることでより深い味わいになります。

具材（고명 Gomyeong）

• **茹で卵（계란 Gyeran）：** 半分に切って乗せられるのが一般的です。
• **キュウリの千切り（오이채 Oicha）：** 爽やかな食感と彩りを加えます。
• **肉（고기 Gogi）：** 牛肉の薄切りや、豚肉を醤油ベースで煮込んだチャンジョリム（장조림）のようなものが乗せられることが多いです。これがスープやタデギとよく合います。
• **大根の酢漬け（무절임 Mu-jeorim）：** 薄切りにした大根を酢、砂糖、塩、唐辛子などで甘酢漬けにしたものです。さっぱりとした箸休めになります。
• **梨またはリンゴ（배/사과 Bae/Sagwa）：** 時折、薄切りにした梨やリンゴが乗せられることがあります。フルーティーな甘みがアクセントになります。

薬味（양념 Yangnyeom）

• **酢（식초 Sikcho）：** スープやタデギに酸味を加え、さっぱりさせます。
• **からし（겨자 Gyeoja）：** 液体状のマスタードオイルが使われます。少量でもツンとした刺激があり、ミルミョンの風味を劇的に引き立てます。入れすぎ注意です。

これらの要素が組み合わさることで、ミルミョン独特のハーモニーが生まれます。

ミルミョンの美味しい食べ方

本場のミルミョンを最大限に楽しむための食べ方には、いくつかポイントがあります。

1. **まずスープを味わう（水ミルミョンの場合）：** からしや酢を加える前に、まずはそのままのスープを一口。店ごとの出汁の風味や深みを感じてみましょう。
2. **麺をカットするかどうか決める：** ミルミョンの麺はコシが強く長いので、食べやすいようにハサミで数カ所切るのが一般的です。店員さんが切ってくれることもありますが、自分で調整したい場合はハサミをお願いしましょう。
3. **酢とからしを加える：** 個人の好みに合わせて、酢とからし（マスタードオイル）を少量ずつ加えます。からしは非常に強いので、まずは1～2滴から試すのがおすすめです。スープやタデギ全体によく混ぜ込みます。
4. **よく混ぜて食べる（ビビンミルミョンの場合）：** ビビンミルミョンは、麺と具材、そしてタデギを豪快に混ぜ合わせます。箸とスプーンを使って、タデギが麺全体によく絡むように混ぜましょう。
5. **具材と一緒に食べる：** 麺だけでなく、キュウリ、肉、茹で卵などの具材と一緒に食べることで、様々な食感と風味を楽しめます。
6. **温かいスープと一緒に：** ミルミョンを注文すると、多くの場合、温かい肉スープ（곰탕 Gomtang や 육수 Yuksu）がサービスで提供されます。キンと冷たいミルミョンの合間に温かいスープを飲むと、口の中がリフレッシュされ、再びミルミョンが美味しく感じられます。

これらの方法で、釜山の**伝統料理**ミルミョンを存分に味わってみてください。

自宅で挑戦！本格ミルミョン（水ミルミョン）レシピ

「本場の味を自宅でも楽しみたい！」という方のために、家庭でも作りやすい本格的な水ミルミョンのレシピをご紹介します。材料を揃えれば、意外と**簡単な食事**として、また**クイックディナー**としても楽しめます。少し手間をかければ本格的なスープも作れますが、市販の冷麺スープの素などを活用すればより手軽に作ることができます。ここでは、本格的なスープの作り方も含めてご紹介しますが、ご自身のライフスタイルに合わせて調整してください。

本格水ミルミョン レシピ

材料（2人分）

• ミルミョン用麺：2人分 (乾燥麺または生麺)
• 牛骨または牛すじ：300g
• 豚骨または豚バラ塊：200g (お好みで)
• 水：2リットル
• 玉ねぎ：1/2個
• 大根：10cmくらい
• 長ネギの青い部分：1本分
• ニンニク：3-4かけ
• 生姜：1かけ (スライス)
• 韓方素材 (あれば)：甘草、ナツメ、ファンギなど少量
• 醤油：大さじ2
• 塩：小さじ1〜 (味を見ながら調整)
• 砂糖：小さじ1
• **トッピング**
• 茹で卵：1-2個 (半分に切る)
• キュウリ：1/2本 (千切り)
• 牛肉または豚肉 (スープに使ったもの、または別に焼いたもの)：適量 (薄切り)
• 大根の酢漬け (市販または手作り)：適量
• ピリ辛タデギ (市販または手作り)：小さじ1〜 (お好みで、ビビンミルミョンほど多くなくて良い)
• **薬味**
• 酢：適量
• からし（マスタードオイル）：数滴〜 (少量ずつ試す)

作り方

1. **スープの準備（前日または数時間前推奨）：**
   1. 牛骨や豚骨は流水でよく洗い、血抜きのために30分〜1時間水に浸けておく。一度沸騰したお湯で5分ほど茹でこぼし、再度洗ってアクや汚れを取り除く。
   2. 大きめの鍋に洗った骨、水2リットル、玉ねぎ、大根、長ネギ、ニンニク、生姜、韓方素材を全て入れる。
   3. 強火で沸騰させたら、弱火にし、蓋をして2時間以上じっくり煮込む。途中で出てくるアクは丁寧に取り除く。
   4. 煮込み終わったら火を止め、具材を全て取り出し、スープを細かい網やキッチンペーパーを敷いたザルで濾す。にごりのない澄んだスープを目指す。
   5. 濾したスープに醤油、塩、砂糖を加えて味を調える。少し薄味に感じるくらいが、冷やした時にちょうど良くなることが多い。
   6. スープを完全に冷まし、冷蔵庫でキンと冷やす。可能であれば、一部を凍らせてシャーベット状の氷を作っておく。
2. **トッピングの準備：**
   1. キュウリは千切りにする。
   2. 茹で卵を作る。
   3. スープに使った肉は取り出し、食べやすい大きさにスライスする。
   4. 大根の酢漬けやタデギを用意する。
3. **麺を茹でる：**
   1. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす。
   2. 麺の種類（乾燥麺か生麺か）に応じた時間、袋の表示通りに茹でる。ミルミョン麺はくっつきやすいので、時々混ぜながら茹でる。
   3. 茹で上がったらすぐにザルにあけ、流水で麺のぬめりをしっかり洗い流し、冷水で麺をキュッと冷やす。氷水があればなお良い。
   4. 麺の水気をしっかりと切る。
4. **盛り付け：**
   1. 冷やした器に水気を切った麺を盛り付ける。
   2. 麺の上に、準備しておいたキュウリ、肉、大根の酢漬け、半分に切った茹で卵を彩りよく乗せる。
   3. 中央にピリ辛タデギを少量乗せる。（水ミルミョンなのでタデギは必須ではないが、少し加えると味が引き締まる）
   4. キンと冷やしたスープを器にそっと注ぎ入れる。凍らせたスープ氷があれば、一緒に加える。
5. **仕上げ：**
   1. お好みで酢やからし（マスタードオイル）を少量加える。
   2. 温かい肉スープがあれば、別の器に注いで添える。

**より手軽に！簡単な食事としてのミルミョン:** 本格的なスープ作りが大変な場合は、市販の牛骨スープの素や、韓国冷麺用のストレートスープ（牛肉ダシベースのもの）を活用しましょう。表示通りに希釈し、冷蔵庫でしっかり冷やすだけで美味しいスープが完成します。麺と具材の準備は共通なので、トッピングさえ用意すれば、**30分でできる料理**のように**クイックディナー**としてミルミョンを楽しむことができます。

自宅で美味しいミルミョンを作るコツ

自宅でミルミョンをより美味しく作るためのいくつかのコツをご紹介します。

• **スープは徹底的に冷やすこと：** ミルミョンの美味しさは、キンと冷たいスープにかかっています。冷蔵庫でしっかりと冷やすのはもちろん、食べる直前まで冷凍庫に入れて少し凍らせたり、食べる際に氷を加えたりすることで、本場のような冷たさを再現できます。スープを凍らせてシャーベット状にするのがおすすめです。
• **麺はしっかり洗って締める：** 茹で上がった麺のぬめりをしっかり洗い流すことで、つるりとした喉越しが生まれます。冷水（可能であれば氷水）でしっかりと麺を締めることで、コシが増し、美味しくなります。
• **タデギは少量から試す：** 特にビビンミルミョンに使うタデギは辛いだけでなく甘みや酸味も含まれており、味が濃縮されています。初めて使う場合や自家製の場合は、まずは少量だけ麺に乗せ、混ぜて味を見ながら調整しましょう。水ミルミョンに少量加える場合も同様です。
• **からしは最後に、少しずつ：** からし（マスタードオイル）は非常に刺激が強いです。麺全体に混ぜる前に、スープやタデギの一部に数滴垂らして味を確かめ、好みの量に調整しながら全体に混ぜるようにしましょう。入れすぎると風味が台無しになります。
• **具材は彩りよく、食感のアクセントに：** キュウリの千切り、大根の酢漬けは食感のアクセントになります。肉も薄切りにすることで麺やスープとよく馴染みます。彩りも考慮して盛り付けると、見た目も美味しくなります。
• **市販品を賢く使う：** スープを一から作るのが難しい場合は、市販の冷麺スープやタデギを活用しましょう。最近はミルミョン専用のスープやタデギも販売されています。これらの市販品と新鮮な具材を組み合わせるだけで、手軽に美味しいミルミョンが作れます。これはまさに**簡単な食事**であり**クイックディナー**の強い味方です。

これらのコツを押さえれば、自宅でも十分満足できるミルミョンを楽しむことができるでしょう。

ミルミョンをより楽しむためのアレンジ

基本的なミルミョンも美味しいですが、少しアレンジを加えることで、さらに多様な楽しみ方ができます。

• **ビビンミルミョンにスープを少量：** ビビンミルミョンはスープがほとんどないタイプですが、提供される温かいスープを少量加えたり、水ミルミョン用の冷たいスープを少し加えて混ぜることで、より滑らかな口当たりと深みが生まれます。「ポクトミルミョン（混ぜミルミョン）」のように提供するお店もあります。
• **海鮮ミルミョン：** 釜山は港町なので、海鮮を使ったミルミョンを提供する店もあります。茹でたエビやイカなどをトッピングに加えると、磯の風味豊かなミルミョンになります。
• **野菜をたっぷり加えてヘルシーに：** キュウリだけでなく、千切りにしたキャベツ、ニンジン、レタスなどを加えてサラダ感覚で楽しむこともできます。これは**ヘルシーレシピ**としてのミルミョンの可能性を広げます。
• **ごまや海苔をプラス：** 炒りごまやすりごまをたっぷり加えたり、刻み海苔を散らしたりすると、香ばしさが加わり風味が豊かになります。
• **お肉の種類を変える：** 牛肉や豚肉だけでなく、鶏肉のささみや蒸し鶏を裂いて乗せると、よりあっさりと**ヘルシーレシピ**になります。

様々なアレンジを試して、自分好みのミルミョンを見つけてみましょう。

ミルミョンはヘルシー？栄養について

ミルミョンは冷たい麺料理であることから、夏の暑い時期でもさっぱりと食べられ、**ヘルシーレシピ**としても捉えられることがあります。具体的に栄養面を見てみましょう。

• **炭水化物：** 麺が主成分なので、エネルギー源となる炭水化物が豊富です。小麦粉ベースのため、蕎麦粉のネンミョンよりはGI値がやや高い傾向があるかもしれません。
• **タンパク質：** トッピングの肉や卵からタンパク質を摂取できます。スープにも肉の出汁から溶け出したタンパク質が含まれます。
• **ビタミン・ミネラル：** キュウリや大根、スープに使われる野菜や韓方素材から、少量のビタミンやミネラル、食物繊維などが摂取できます。
• **脂質：** 水ミルミョンのスープは肉の出汁からくる脂質を含みますが、しっかり冷やすことで余分な脂が固まり取り除きやすくなります。ビビンミルミョンのタデギにごま油などが使われますが、全体的に他の韓国料理（例：揚げ物、炒め物）に比べると脂質は控えめなことが多いです。

ただし、注意点もあります。

• **塩分：** スープやタデギには塩分が多く含まれています。スープを飲み干すかどうかで塩分摂取量は大きく変わります。高血圧などが気になる方は、スープを残すなどの工夫が必要です。
• **糖分：** ビビンミルミョンのタデギには砂糖や水飴が比較的多く使われます。糖質の摂取量に注意している場合は、タデギの量を調整しましょう。

**ヘルシーレシピ**としてミルミョンを楽しむためには、麺の量を適量にし、野菜のトッピングを増やしたり、タデギやスープの塩分・糖分に気を配るのが良いでしょう。全体としては、バランスの取れた**簡単な食事**や**クイックディナー**として取り入れやすい料理と言えます。

本場のミルミョンを味わうなら

もし韓国・釜山を訪れる機会があれば、ぜひ本場のミルミョン専門店でその味を体験してみてください。釜山には数十年以上の歴史を持つ有名店が数多くあります。西面（ソミョン）エリアや南浦洞（ナンポドン）エリアなどに多くのミルミョン店が点在しています。

お店によってスープの味や麺の食感、タデギの風味などが微妙に異なります。食べ比べてみるのも楽しいでしょう。どのお店も、注文すると温かい肉スープがサービスで出てくるのが定番です。冷たいミルミョンの前にこの温かいスープを飲むのが、釜山流のスタイルです。

まとめ：釜山のミルミョンは夏の、そして年間を通してのアジアの味覚

韓国・釜山の**伝統料理**であるミルミョンは、朝鮮戦争の歴史から生まれた、人々の知恵と工夫が詰まった冷たい麺料理です。ネンミョンとは異なる小麦麺のつるりとした食感と、牛骨や韓方素材でじっくり煮込んだ奥深いスープ、または甘辛いタデギが織りなす独特の風味は、一度食べたら忘れられません。

暑い季節には最高の清涼感を与えてくれる水ミルミョン、そしてピリ辛好きにはたまらないビビンミルミョン。どちらも釜山を代表する**アジア料理**であり、地元の人々に深く愛され続けています。

本記事でご紹介したレシピを参考にすれば、ご家庭でもこの美味しいミルミョンを再現できます。材料を揃えれば、**簡単な食事**として、忙しい日の**クイックディナー**としてもぴったりです。また、具材を工夫することで**ヘルシーレシピ**としても楽しむことができます。

今年の夏は、あるいは食欲がない日でも、自宅で釜山のミルミョンを作って、その歴史と味を感じてみてはいかがでしょうか。きっと、新たな**アジア料理**の魅力に気づくはずです。